Bei unserem Gemüsehändler gab es diese Woche schon den ersten grünen Spargel. Wir konnten den knackigen grünen Stangen natürlich nicht widerstehen. Mein Risotto war ein spontaner Einfall (so entstehen oft die besten Rezepte). Harald und ich hatten am Vortag die unterschiedlichsten Kräuter gesammelt: Bärlauch, Giersch und kleine Blättchen vom Waldsauerklee. Auch einige Keimlinge der Hainbuche hatten wir mitgenommen.
Die Kombination der Kräuter mit dem frischen Spargel erwies sich dann tatsächlich als sehr gelungen. Bevor es bald keinen Bärlauch mehr gibt, möchte ich euch unbedingt das Rezept geben.
Wie bei jedem Gericht mit Wildkräutern ist zuallererst das Sammeln dran. Natürlich ist es am besten, die gesammelten Pflanzen möglichst schnell zu verarbeiten. Die meisten der „gesunden Wilden“ lassen sich aber, bei richtiger Behandlung, problemlos ein, zwei Tage im Kühlschrank lagern. Ich pflücke nur ganz frische Kräuter. Sie müssen mich beim Ernten richtig anlachen. Ich sammle sie sortenrein in Papiertüten oder dünnen Leinenbeuteln. Wenn es im Sommer sehr heiß ist, feuchte ich die Beutel gerne zuvor etwas an, damit sich die Kräuter besser halten und nicht am Ende meiner Sammeltour schon „lummelig“ sind.
Zuhause wasche ich die Blätter gründlich und schleudere sie vorsichtig trocken. In Glasbehältern, mit einem leicht feuchten Tuch abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt, sind sie auch am nächsten Tag noch wunderbar frisch.
Bärlauch und Giersch findet man häufig an der gleichen Stelle. Beide Pflanzen lieben lichten Laubwald und humose, eher feuchte Böden. Den Bärlauch (Allium ursinum) und seine giftigen Verwechsler hatte ich in meinem Post über Bärlauch-Salz schon beschrieben. Wenn ihr mögt, könnt ihr das HIER nochmals nachlesen.
Der Giersch (Aegopodium podagraria) gehört zu den Doldenblütlern, bei denen ich immer sehr vorsichtig bin, da es unter ihnen einige sehr giftige Vertreter gibt. Wenn man auf die spezifischen Merkmale des Gierschs achtet, kann man ihn sehr leicht erkennen und im Grunde nicht verwechseln. In manchen Gegenden wird er auch „Dreiblatt“ genannt. Die Zahl DREI ist beim Giersch das Merkmal Nummer eins:
- Seine Blätter sind aus DREI Teilblättern zusammengesetzt, die wiederum dreiteilig sind (die oberen Teilblätter sind immer nochmals dreigeteilt, die unteren sind meist eher zweiteilig).
- Der Stiel des Gierschs ist im Querschnitt dreikantig
- Beim Zerreiben seiner Blätter riecht der Giersch nach Möhre oder Petersilie
Der Geschmack des Gierschs passt sich hervorragend anderen Wildkräuter-Aromen an. Man kann ihn für jedes Gericht verwenden, für das man sonst Petersilie nehmen würde.
Zu meiner großen Freude hatten wir einige Stellen mit Hainbuchenkeimlingen gefunden. Die Hainbuche (Carpinus betulus) gehört zur Familie der Birkengewächse. D.h. sie ist nicht mit der Rotbuche verwandt. Das aber nur als kleine Info am Rande 😉.
Die Hainbuche bildet, wenn sie viel Platz zum Wachsen hat, erst ab einem Alter von 20 Jahren Samen. Wenn sie im Wald zusammen mit anderen Bäumen steht, kann das sogar 30 bis 40 Jahre dauern. Und dann findet man am Waldboden diese winzig kleinen Keimlinge, die Babys der Hainbuche. Das finde ich immer faszinierend! Seht ihr auf dem nächsten Foto die beiden ersten Blättchen, die aus der Mitte der Keimblätter sprießen?
Ihr braucht euch nicht zu scheuen, ein paar Hainbuchenkeimlinge zu sammeln. Ihr richtet dadurch keinen Schaden an. Jede Buche produziert massenhaft Nachkommen, von denen die meisten von Tieren verzehrt werden. Ihr nehmt der Buche also nichts weg.
Hainbuchenkeimlinge sind knackig und schmecken wie eine Mischung aus Feldsalat und Portulak, finde ich. Wir mögen sie am liebsten roh auf einem Butterbrot, im Salat oder dieses Mal eben als Topping auf unserem Spargelrisotto.
Waldsauerklee (Oxalis acetosella) erkennt ihr an seinen zarten, dreiteiligen Blättchen, die verkehrt herzförmig sind und einen feinsäuerlichen Geschmack haben. Die hübschen, weißen Blüten sind lilafarben geadert. Waldsauerklee wurde früher auch Hasenklee oder Kuckuckssalat genannt. Niedlich, oder?
Er enthält außer Vitamin C und Schleimstoffen auch etwas Oxalsäure. Darum sollte man unbedingt darauf achten, Waldsauerklee nur in kleinen Mengen und nicht täglich zu verzehren. Ab und zu eine geringe Menge ist absolut unbedenklich.
Wenn man die Blätter des Waldsauerklees ins Risotto gibt, verfärben sie sich durch die Hitze bräunlich. Darum ist es schön, noch andere Kräuter zum Risotto zu geben, die ihre grüne Farbe behalten.
Spargelrisotto mit Bärlauch, Giersch, Waldsauerklee und Hainbuchenkeimlingen
Zutaten:
500 g grüner Spargel
je 1 Handvoll Bärlauch, Giersch und Waldsauerklee
1 kleine Handvoll Hainbuchenkeimlinge
1 kleine Zwiebel
250 g Vialone- oder Avorio-Reis
1/8 l trockener Weißwein
1 l Gemüsebrühe
60 g Parmesan, frisch gerieben
3 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwa 30 g Parmesan, mit Sparschäler gehobelt
Zubereitung:
Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schräg in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in etwas Salzwasser ein paar Minuten vorgaren (sie sollten noch Biss haben). Abseihen, eiskalt abschrecken und beiseitestellen.
Die Kräuter waschen und trockenschleudern (sehr behutsam bei Waldsauerklee und Keimlingen). Die Hainbuchenkeimlinge, etwas Bärlauch, Giersch und einige Blättchen des Waldsauerklees für das Topping zurückbehalten. Bärlauch, Giersch und restlichen Waldsauerklee (nicht zuuu fein) hacken. Die Zwiebel fein hacken und in 2 EL Butter in einem größeren Topf andünsten. Den Reis einstreuen und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, nach und nach die Brühe angießen und den Reis unter ständigem Rühren ausquellen lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die gehackten Wildkräuter und die Spargelstücke unterrühren. Dann den geriebenen Parmesan und 1 EL Butter unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit Parmesanspalten, Keimlingen und frischen Kräutern anrichten und servieren.
Das Rezept lässt sich wunderbar abwandeln. Je nachdem was ihr an Wildkräutern findet, könnt ihr die Zutaten austauschen. Sehr lecker schmecken Taubnessel, Spitzwegerich, Brennnessel oder Sauerampfer im Risotto. Auch junge Lindenblätter könnte ich mir gut darin vorstellen.
Ich bin neugierig, wie’s euch schmeckt?!
Nun wünsche ich euch ein gemütliches Wochenende. Genießt den Frühling, die Natur, das schöne Wetter und bleibt gesund!
Herzliche Grüße von
Regina