Ein Brot backen mit den Aromen des Waldes? Hmmm, wie könnte das gehen? Ihr wisst, dass ich solche Experimente liebe.
Von Harald hatte ich das Backbuch „Pasta Madre“ geschenkt bekommen.
Die Autorin Vea Carpi lebt mit ihrer Familie auf einem Bergbauernhof im Fersental (Valle del Fersina) des Trentino.
Sie backt ihre Brote mit Pasta Madre (auch Lievito Madre genannt, also Weizensauerteig) – einer uralten, sehr natürlichen Methode des Brotbackens. Man gibt dem Brot dabei sehr viel Zeit sich zu entwickeln.
Carpi schreibt, Brot auf diese Weise zu backen würde nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele erfreuen. Ich kann ihr nur zustimmen: Brotbacken macht mich sehr zufrieden und glücklich.
In ihrem Buch hatte ich das Rezept für ein Waldbrot gefunden. Im Originalrezept sorgt ein Sud aus Zirbenzapfen für das Wald-Aroma. Da man bei uns keine Zirben findet, wollte ich mir eine „waldige“ Alternative überlegen.
So kam ich auf die Douglasie. Wenn man ihre Nadeln zerreibt, nimmt man einen intensiven, fruchtigen Duft nach Harz und Orangenschale wahr. Dieses Aroma kann man sehr gut in der Küche einsetzen.
Ein paar Facts zur Douglasie:
Die Douglasie (Pseudotsuga menziesii) gehört zur Pflanzenfamilie der Kieferngewächse (Pinacea).
Vor rund 65 Millionen Jahren kam sie noch überall in Europa vor, starb allerdings im frühen Eiszeitalter (vor ca. 25 Millionen Jahren) bei uns aus.
1795 wurde die Baumart während einer Expeditionen in Nordamerika von Archibald Menzies, einem Arzt und Botaniker, entdeckt.
Erst im Jahre 1827 brachte der schottische Botaniker David Douglas (darum Douglasie) den Nadelbaum nach England. Dort pflanzte man den Baum zunächst in Gärten und Parks an.
Schon bald zeigte auch die Forstwirtschaft Interesse an dieser schnellwüchsigen und pflegeleichten Baumart. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie erstmalig in Deutschland angepflanzt.
Mittlerweile ist die Douglasie aus forstwirtschaftlicher Sicht eine der wichtigsten fremdländischen Baumarten. Auch in Bezug auf klimatische Veränderungen zeigt sie eine hohe Anpassungsfähigkeit.
Die Douglasie sieht ein wenig wie eine breit gewachsene Fichte aus. Sie kann in Europa eine Höhe von bis zu 60 Metern und ein Lebensalter von 600 Jahren erreichen.
Genau wie die Fichte lässt die Douglasie ihre hängenden Zapfen als Ganzes abfallen. Zwischen den Schuppen kann man deutlich die herausragenden, dreispitzigen Deckschuppen (die „Mäuseschwänzchen“) erkennen.
Die Nadeln der Douglasie haben eine gelbgrüne bis blaugrüne Farbe. Die Triebe sind unregelmässig bis deutlich gescheitelt, an jungen Trieben zweizeilig, bei älteren aber rund um den Trieb gestellt.
Douglasiennadeln sind flach und etwa 2 – 4 cm lang. Sie fühlen sich ganz „weich“ an (Tannennadeln sind viel härter und die Nadeln der Fichte picksen).
Wie bei einer Tanne sitzen die Nadeln der Douglasie direkt am Trieb. Auch wenn man ein einzelnes Nädelchen abzieht, bleibt nur eine runde Narbe zurück (bei den Fichten dagegen bleibt ein kleiner „Höcker“).
Auf der Unterseite der Nadeln könnt ihr deutlich die zwei silbernen Streifen erkennen.
Die Rinde junger Douglasien ist graugrün und zeigt viele Harzbeulen.
Bei älteren Bäumen wird sie dunkelrotbraun bis grauschwarz und bekommt tiefe Längsfurchen (erinnert an alte Lärchen).
Das farblose Harz der Douglasie riecht stark nach Zitrone.
Für meinen Post habe ich einige der Besonderheiten der Douglasie im „Bauminfoblatt Douglasie“ der Schutzgemeinschaft Deutscher Wald nochmals nachgelesen.
Hier findet ihr eine Übersicht aller Infoblätter der einzelnen Bäume.
Nun zu meinem Brot…
Für mein Waldbrot sammelte ich Douglasienzweiglein. Ganz wichtig ist, dass ihr dabei sehr achtsam vorgeht und keinen Baum plündert.
Ich schneide von einem Baum jeweils nur einen Zweig und niemals einen Haupttrieb, der noch weiter wachsen soll. Nehmt am besten nur untere, seitliche Zweige von älteren Douglasien.
Aus einem Teil meiner Douglasienzweige bereitete ich (am Abend vor dem Backen) einen Sud zu, der über Nacht ziehen durfte.
Dann hatte ich noch Nadeln übrig. Einen kleinen Teil davon wollte ich fein hacken und frisch zum Brotteig geben.
Aus dem Rest produzierte ich ein Douglasien-Salz. Im Mörser geht das super!
Das fertige Salz duftet darart intensiv nach Orangenschale und ätherischen Ölen – wirklich der Hammer! Und es ist knallgrün. Im Kühlschrank aufbewahrt hält es seine Farbe und das Aroma sehr lange.
So hatte ich am Ende den Sud, Douglasien-Salz und frische Nadeln, um den Geschmack des Waldes ins Brot zu bringen.
Nun bekommt ihr das Rezept…
Waldbrot mit Lievito Madre und Douglasie
Zutaten:
Vorteig:
20 g aufgefrischter Lievito Madre
50 g Weizenmehl Type 550
45 g Wasser
Douglasiensud:
400 g Wasser
etwa 40 g Douglasienzweiglein
Hauptteig:
der Vorteig
der Douglasiensud
500 g Weizenmehl Type 1050
9 g Douglasiennadel-Salz
frische Douglasiennadeln, fein geschnitten
Zubereitung:
Am Abend den Vorteig zubereiten: Alle Zutaten gut vermischen und mit einem feuchten Tuch bedeckt über Nacht ruhen lassen.
Auch am Abend die Douglasiennadeln ins Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen, erst am Morgen abseihen.
Am Morgen (oder nach ca. 8 Stunden) den Douglasiensud und das Mehl zum Vorteig geben. Die Zutaten nur so lange mischen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann den Teig für die Autolyse 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend das Douglasiennadel-Salz, die fein geschnittenen Douglasiennadeln und etwas Wasser dazugeben. Den Teig kneten, bis er weich, glatt und kompakt ist.
Nach ein paar Runden „Ziehen & Falten“ den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 8 Stunden ruhen lassen.
Nach dieser Zeit sollte der Teig doppelt so hoch geworden sein. Den Teig auf ein Teigbrett geben, mit Mehl bestäuben, zu einem Laib formen und wirken.
In einem gut bemehlten Gärkorb und mit einem feuchten Tuch bedeckt noch ein paar Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Nun könnt ihr das Brot entweder direkt backen oder im Gärkörbchen (mit einem feuchten Tuch bedeckt) über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und dann erst am nächsten Morgen backen.
Einen gußeisernen Topf bei 240°C (Ober- und Unterhitze) im Backofen vorheizen.
Das Brot auf Backpapier stürzen, die Oberfläche mit einem Muster verzieren oder schlicht einritzen. Mit dem Backpapier in den vorgeheizten Topf legen.
Den Deckel des Bräters auflegen und bei 240°C 15 Minuten, dann bei 200 °C weitere 20 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Waldbrot in weiteren 10 Minuten fertigbacken.
Selbstverständlich könnt ihr das Brot auch auf einem Backblech, einem Brotbackstein oder im Dampfbackofen backen. Probiert einfach aus, was euch am meisten zusagt.
Hach, wie gut frisch gebackenes Brot duftet!!! Und schaut einmal, wie perfekt das Brot wurde – fluffig und großporig!!!
Wir waren alle begeistert von meinem Waldbrot. Das Aroma der Douglasie konnte man deutlich schmecken.
Vielleicht kein Brot für süße Aufstriche? Doch nur mit Butter und etwas Douglasiensalz bestreut wirklich gigantisch!
Ganz sicher werde ich das Douglasienbrot einmal als kleinen „Gruß aus der Küche“ vor einem Waldmenü einplanen…
Nun wünsche ich euch ein angenehmes und hoffentlich auch etwas sonniges Wochenende. Vielleicht entdeckt ihr schon das ein oder andere wilde Kräutlein auf der Wiese?
Herzliche Grüße von
Regina
Disclaimer: Wer selbst Wildkräuter und -pflanzen sammelt und nutzt, muss in der Lage sein, die Pflanzen eindeutig zu erkennen. Bei Unsicherheit ist von der Nutzung unbedingt abzusehen! Die auf unserer Seite zur Verfügung gestellten Informationen sind sorgfältig zusammengetragen und recherchiert. Die vorgestellten Hausmittel und Rezepte ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Anwendung bei Babys, Kindern und Schwangeren sollte nur mit vorheriger Abklärung durch einen Arzt erfolgen. Bei unklaren, akuten, schweren und anhaltenden Gesundheitsbeschwerden reichen Hausmittel nicht aus und es sollte ein Arzt konsultiert werden. Das Nachmachen der Rezepte und die Anwendung unserer Tipps geschieht auf eigene Verantwortung.