Endlich komme ich dazu, diesen Post zu schreiben – es war ziemlich viel los bei mir! Am vergangenen Freitag fand zum allerersten Mal einer meiner Wildkräuterkochkurse für den SAV Backnang auf dem Eschelhof statt.
Meine 14 Teilnehmenden waren eine so nette, fröhliche und interessierte Gruppe! Es hat mir riesigen Spaß gemacht, diesen „wilden Kochtag“ zu organisieren und mit euch zu verbringen!
Der idyllisch gelegene Eschelhof ist wirklich der perfekte Ort für ein solches Event.
Auf den artenreichen Wiesen rund um das Wanderheim findet man alles, was das Wildkräuterherz begehrt.
Neben Spitzwegerich, Löwenzahn und Wiesen-Bärenklau wachsen auch seltenere Pflanzen wie der Große Wiesenknopf, das Echte Labkraut oder die Große Bibernelle.
Ich hatte mich schon sooo darauf gefreut, euch das alles zeigen zu können!
Zu gerne hätte ich euch unter dem großen alten Walnussbaum mit meinem „wilden Aperol“ begrüßt. Leider hatten wir einen richtigen „Schlechtwetter-Freitag“ erwischt.
So gab’s den eisgekühlten Begrüßungsapéro aus Ebereschenbeeren, Schafgarbe und Beifuß dann eben im Gastraum des Frieder-Ellwanger-Hauses.
Danach starteten wir, gut ausgerüstet und regenfest verpackt, zu unserem kleinen Sammelspaziergang.
Für mich war es unglaublich, dass ihr trotz des Nieselregens so gut gelaunt wart und so viele Fragen zu den einzelnen Kräutlein gestellt habt!
Auf unserer Sammelliste standen einige Wildkräuter, die vermutlich jeder kennt: Spitzwegerich, Löwenzahn (davon 42 Blättchen 😉!)…
Nicht dass ihr euch wundert, die meisten Pfanzenfotos hatte ich einige Tage zuvor, bei wunderschönem Wetter gemacht.
Seht ihr die teilweise rot gefärbten Blätter des Löwenzahns? Hier hat die Pflanze Anthocyane eingelagert, um sich vor der Sonne zu schützen.
Zum Bestimmen wilder Pflanzen brauchen wir all unsere Sinne. Zu den Erkennungsmerkmalen gehört häufig auch ein ganz typischer Geruch.
Die gelben Blüten des Echten Labkrauts waren ziemlich nass. Trotzdem konntet ihr ihren besonderen, honigartigen Duft erschnuppern.
Wie schön ist es, dass man auf diesen Wiesen das Echte Labkraut (Galium verum) finden kann! Man erkennt es leicht an den quirlständigen, nadelartigen, fast rosmarinähnlichen, länglichen Blättern.
Es gehört zur Pflanzenfamilie der Rötegewächse und bevorzugt sonnige, nährstoffarme, trockene und kalkhaltige Magerwiesen oder Halbtrockenrasen.
Das Wiesenlabkraut (Galium mollugo) kommt dagegen sehr häufig bei uns vor. Seine weißen Blütchen haben einen deutlich zarteren Duft.
Die kleinen, grünen Blättchen sind rohkosttauglich und schmecken leicht nussig.
Es gab vieles zu entdecken auf unserem Spaziergang!
Auf meinen Wildkräuterführungen betone ich immer, dass man bei den Doldenblütengewächsen sehr vorsichtig sein muss. Innerhalb dieser Pflanzenfamilie gibt es auch bei uns einige giftige, teilweise letal giftige, Vertreter.
Es ist darum extrem wichtig, nur die Wildkräuter und -pflanzen zu sammeln, die man 100%ig sicher bestimmen kann.
Der Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium) ist ein Doldenblütler, den man gut erkennen kann. Durch seine grob gefiederten Blätter mit der starken, borstigen Behaarung, die auch auf Blattstiel und Stängel vorhanden ist, ist er von anderen Gattungen gut zu unterscheiden.
Den passenden Merksatz meiner Dozentin hab ich noch immer parat:
„Ist der Stängel kantig rau, ist es Wiesen-Bärenklau.“
Wildkräutermerkspruch
Auf dem Foto seht ihr gut den borstig behaarten Stängel mit den großen Blattscheiden und die schönen, weißen Blütendolden, die vergrößerte Randblüten haben.
Die ganz jungen Blätter des Wiesen-Bärenklaus schmecken angenehm mild, ein wenig nach Sellerie. Auch die Blüten sind, z. B. in Butter gebraten und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, sehr lecker.
Die grünen, noch unreifen Samen mag ich besonders gerne. Sie haben ein würziges, ätherisches Aroma und machen sich sehr gut in pikantem oder auch süßem Gebäck. Shortbread, mit Wiesen-Bärenklau-Samen aromatisiert, ist ein echter Geheimtipp.
Personen mit sehr empfindlicher Haut sollten trotz allem beim Wiesen-Bärenklau vorsichtig sein: Er enthält geringe Mengen Furocumarin, ein ätherisches Öl, das phototoxisch wirken und zu unangenehmen Rötungen und Schwellungen der Haut („Wiesen-Dermatitis“) führen kann.
Wie begeistert war ich, die Große Bibernelle (Pimpinella major) auf der Wiese zu entdecken! Sie kommt bei uns extrem selten vor.
Auch sie gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine alte Heilpflanze. Essbar sind ihre Blätter, Blüten und Früchte.
Man erkennt sie an ihren einfach gefiederten Blättern mit den 2 – 4 Blattpaaren, von denen das unterste Teilblatt oft asymmetrisch und das oberste 3-teilig eingeschnitten ist.
Mein absolutes Highlight war der Große Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis). Von der Loki Schmidt Stiftung war er 2021 zur Blume des Jahres ernannt worden.
Er gehört zur vielgestaltigen Familie der Rosengewächse und bietet Bienen, Ameisen und Schmetterlingen, insbesondere dem Wiesenknopf-Ameisenbläuling, einen wichtigen Lebensraum.
Die wunderschönen dunkelrotbraunen, kopfigen Blütenstände können eine Länge von bis zu 6 cm erreichen und enthalten etwa 20 bis 40 Blüten, die von der Spitze des Köpfchens her zur Basis hin aufblühen.
Der Große Wiesenknopf wurde nicht nur wegen seiner Blütenfarbe „Blutströpfchen“ genannt. Ein Hauptanwendungsgebiet der Heilpflanze lag schon immer in der Behandlung innerer und äußerer Blutungen.
Hier seht ihr wunderbar seine unpaarig gefiederten Blätter.
Genau wie beim Kleinen Wiesenknopf (Sanguisorba minor) – einem der Lieblingskräutlein meiner Mama – haben sie einen gurkenähnlichen, leicht nussigen Geschmack.
Den Kleinen Wiesenknopf gab es dann auch in Massen auf den Wiesen. Die Blättchen verlieren beim Erhitzen ihr Aroma. Darum solltet ihr sie immer roh verwenden (absolut genial für unsere kalte Wildkräutersuppe mit Gurke).
Auf unserem Streifzug fanden wir ein weiteres Doldenblütengewächs, das wir, neben dem Kleinen Wiesenknopf und anderen wilden Pflänzlein, auch für unsere Wildkräutersuppe verwenden wollten: Die Wilde Möhre (Daucus carota).
Auch sie hat sichere Erkennungsmerkmale:
Wenn man die 2-3-fach gefiederten Blätter ein bisschen zerdrückt, duftet die Wilde Möhre eindeutig nach Karotte.
Im Zentrum der weiß bis zart roséfarbenen, flachen Dolde befindet sich häufig eine schwarzpurpurne, sterile Blüte, die wie ein kleines Käferchen aussieht. Ein kleiner Trick um Bestäuber-Insekten anzulocken.
Erkennt ihr sie auf dem oberen Foto?
Allerdings ist diese charakteristische „Möhrenblüte“ nicht immer vorhanden.
Fehlt sie, sind die gefiederten Hüllblätter der Doldenblüte, das „Tortenspitzchen“, ein sicheres Merkmal.
Noch besser könnt ihr die Hüllblätter von unten sehen.
Der Stängel der Wilden Möhre ist leicht gerillt und borstig behaart. Auch das erkennt man gut auf dem Foto.
Ein weiteres typisches Erkennungszeichen sind die halb oder fast ganz geschlossenen, nestartigen Fruchtstände der Wilden Möhre.
Oft findet man darin ein kleines Insekt, das sich vor Regen oder Sonne schützt.
Auch die sehr stacheligen Früchte sind ein Merkmal der wilden Urform unserer heutigen Karotte.
Dass ihr bei diesem Regen noch so strahlen konntet ♥♥♥!!!
Der Natur hatte das viele Wasser nach einer langen Trockenphase sichtlich gut getan. Überall zeigten sich frische, knallgrüne und knackige Triebe.
Auch einige Schafgarbenblättchen und -blüten durften in unsere Körbe.
Eine „wilde Ecke“ mit Weißem Gänsefuß, Kamille und…
lilafarben blühender Acker-Witwenblume (Knautia arvensis).
Für die Spezialisten unter euch: Die Blüte der Witwenblume kann man durch die lediglich vier Kronblätter pro Randblüte und ihre vielen Reihen von Hüllenblättern von der extrem ähnlichen Blüte der Skabiose (Scabiosa) unterscheiden. Essbar sind aber beide.
Auch davon landeten ein paar Blüten in unseren Körben.
Und dann fanden wir wunderschönen Wiesen-Salbei (Salvia pratensis).
Der heimische Wiesen-Salbei schmeckt deutlich milder, als der Echte Salbei (Salvia officinalis), den wir aus unseren Gärten kennen.
Seine Blätter fülle ich gerne mit Schafskäse und brate sie als Fingerfood an. Sie entwickeln ein herrlich fruchtiges Aroma, ein bisschen wie Ananas.
Wiesen-Salbei gehört zur Pflanzenfamilie der Lippenblütler, die ich ganz besonders mag.
Mit einem stabilen Grashalm kann man gut zeigen, wie „die Sache mit den Blümchen und Bienchen“ funktioniert 😉 .
Sobald sich eine Hummel auf der Unterlippe der Blüte niederlässt und ihren Rüssel ins Innere steckt, um an den leckeren Nektar zu kommen, senken sich die Staubbeutel der Pflanze nach unten und bepudern das Insekt mit Pollenstaub.
Botaniker nennen dieses ausgeklügelte System der Bestäubung „Schlagbaum-Mechanismus“.
Zuletzt fehlte nur noch etwas Gundermann, einige Handvoll Giersch und Brennnesseln in unseren Körben.
Um die Gebäude des Eschelhofs herum fanden wir genügend jungen, knackigen Giersch und frische Brennnesselspitzen für den Hauptgang unseres Menüs.
Nachdem wir alle neue und trockene Sachen anhatten, mussten erstmal alle wilden Kräuter sortiert und gewaschen werden.
Im Anschluss konnten wir mit der Zubereitung unseres sommerlichen 4-Gänge-Menüs starten.
Folgendes Menü hatte ich mir für euch ausgedacht:
Dreierlei wilde Antipasti
Kalte Wildkräutersuppe mit Gurke
Brennnesseltaschen mit zitronigem Dip und Couscous-Salat
Mädesüßpudding mit Sommerbeeren
Schnell hatten sich kleine Gruppen gefunden, die jeweils einen der vier Gänge zubereiteten.
In fröhlicher Runde wurde begeistert geschnippelt, gekocht, probiert und gebacken.
Aus Zutaten wie Giersch, Brennnesseln, Kleinem Wiesenknopf, Wilder Möhre, Ackerminze, Gundermann, Wiesen-Salbei u. v. m. wurden köstliche Gerichte mit teilweise sehr überraschenden Aromen gezaubert.
Ihr brauchtet kaum Anleitung zu meinen Rezepten und hattet losgelegt wie die Profis!
In der Milch hatten Mädesüßblüten über Nacht ziehen dürfen.
Der mandelige, vanillige Geschmack des Mädesüß und die frischen Beeren waren eine superleckere Kombi!
Und wie schön ihr unser Dessert in den Gläschen angerichtet hattet!
Das Dessert ist immer der krönende Abschluss eines Menüs, oder? Zum Glück haben wir alle einen „Nachtischbauch“!
Auch unsere gesammelten wilden Blüten kamen zum Einsatz.
Als ich das Menü zusammenstellte, dachte ich noch an Sommerhitze um die 30°C und dass eine eiskalte Wildkräutersuppe mit Gurke dazu super passend wäre.
Nun, auch bei Regenwetter fanden wir alle das wilde Süppchen absolut lecker.
Vielleicht kocht ihr das Rezept einmal bei warmen Temperaturen nach?
Wie zauberhaft sich die Blüten auf der Suppe machten! Wilde, grüne Suppe – ganz, ganz fein gemacht.
Es war genial zu sehen, wie nach und nach die einzelnen Teile unseres Menüs zubereitet wurden.
Sehr gekonnt wurden Aromen kombiniert, zwischendurch auch mal etwas abgewandelt oder mit einem Hauch Zitronenschale aufgepeppt.
Wildkräuterküche ist nicht nur gesund sondern auch unglaublich kreativ! Jedes Mal aufs Neue begeistern mich die Aromen der Pflanzen.
Die Brennnesseltaschen waren sehr gelungen und sowas von köstlich!
In der großen Küche des Eschelhofes wird mit Gas gekocht und gebacken. Das war für die meisten von uns, auch für mich, eine neue Erfahrung.
Für den Couscous-Salat und den zitronigen Dip zu den Brennnesseltaschen hatte ich am Vortag drei unterschiedliche Minzen gesammelt und zum Kochkurs mitgebracht: Ackerminze, Grüne Minze und etwas Rossminze.
Wie faszinierend ist es, dass jede dieser Minzen anders schmeckt!
Die wunderhübsche Ackerminze mit ihren zarten Lippenblüten, die in Scheinquirlen in den Achseln der Blätter stehen, ist mein Favorit. Sie schmeckt ein bisschen nach Apfel, finde ich.
Das Gemüse für den Couscous-Salat musste in der großen Pfanne angebraten werden.
Der Duft war unbeschreiblich gut! Orientalische Gewürze, wilde Kräuter – man bekam sofort Appetit.
Die Zubereitung der dreierlei wilden Antipasti war sehr aufwendig.
Dafür wurden Chicorée-Schiffchen mit aromatischem Frischkäse und Vogelmiere garniert,…
Champignons bekamen eine Füllung aus Spitzwegerich, getrockneten Tomaten, Knoblauch und Schafskäse (die fand ich besonders gelungen) und…
Datteln wurden mit Frischkäse gefüllt, mit Löwenzahn und Serranoschinken ummantelt (alternativ ohne Schinken).
Meine mitgebrachten „Schwäbischen Oliven“ aus unreifen Kornelkirschen passten ganz wunderbar dazu.
Auch beim ersten Gang konnten „unsere Augen mitessen“. Sooo appetitlich!
Das gemeinsame Essen an der großen Tafel war dann der gemütliche Abschluss des „wilden Kochkurses“.
Es war sooo schön mit euch!!! Habt herzlichen Dank für euer begeistertes Mitmachen, eure klugen, interessierten Fragen, eure gute Laune und euer tüchtiges Anpacken!
Ganz sicher wird es bald wieder einen Wildkräuterkochkurs auf dem Eschelhof geben. Einige von euch haben sich direkt dafür angemeldet.
Ich wünsche euch ein schönes Wochenende.
Fühlt euch ganz feste gedrückt von mir!!!
Herzlichst
Regina
Disclaimer: Wer selbst Wildkräuter und -pflanzen sammelt und nutzt, muss in der Lage sein, die Pflanzen eindeutig zu erkennen. Bei Unsicherheit ist von der Nutzung unbedingt abzusehen! Die auf unserer Seite zur Verfügung gestellten Informationen sind sorgfältig zusammengetragen und recherchiert. Die vorgestellten Hausmittel und Rezepte ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Anwendung bei Babys, Kindern und Schwangeren sollte nur mit vorheriger Abklärung durch einen Arzt erfolgen. Bei unklaren, akuten, schweren und anhaltenden Gesundheitsbeschwerden reichen Hausmittel nicht aus und es sollte ein Arzt konsultiert werden. Das Nachmachen der Rezepte und die Anwendung unserer Tipps geschieht auf eigene Verantwortung.